La prueba de olfateo no es confiable para la seguridad alimentaria

Jun 05, 2024

Debería saberlo mejor, pero admito que yo también lo hago. Acabo de sacar unas rodajas de pollo del frigorífico y me dispuse a preparar unos sándwiches. Noto que el pollo está dentro de su fecha de caducidad, pero sigo sospechando. Otro miembro de la familia abrió el envoltorio sin mucho cariño y las lonchas estuvieron expuestas en el frigorífico durante varios días. Preguntándome si el pollo todavía se puede utilizar, lo huelo bien, esperando encontrar alguna evidencia de que todavía está bueno o se ha echado a perder.

Debería saberlo mejor porque soy microbiólogo y sé que los microbios que podrían preocuparme por enfermarme no tienen olor. Sin embargo, ahí estoy, intentando sin éxito darme confianza con la vieja prueba de olfateo.

Es cierto que algunos microbios crean olores cuando crecen. Entre los favoritos se incluye el delicioso olor a levadura del pan recién horneado o recién horneado, que contrasta marcadamente con (y disculpen el humor higiénico) la aversión que todos tenemos a los brebajes gaseosos creados por nuestros microbios que se presentan en forma de flatulencias o malos olores. aliento.

Estos gases surgen cuando las poblaciones microbianas crecen y se vuelven abundantes, cuando el metabolismo de cada residente microbiano convierte el carbono y otros elementos en fuentes de energía o componentes básicos de su propia estructura celular. Sin embargo, los microbios que se asocian más comúnmente con enfermedades transmitidas por los alimentos, como Listeria y Salmonella, serán casi imposibles de detectar con la prueba de olfateo.

Historias relacionadas

Incluso si estuvieran presentes (y afortunadamente el riesgo es relativamente bajo), estas bacterias probablemente estarían en cantidades tan pequeñas en los alimentos que cualquier acción metabólica (y luego la producción de olores) sería completamente imperceptible para nuestras narices.

Además, cualquier agua de Listeria sería indistinguible de los olores menores que producirían las especies microbianas más abundantes que son comunes y se espera que estén en nuestros alimentos, y que no nos causan problemas de salud.

Sí, existe una posibilidad muy pequeña de que Listeria esté presente en el salmón ahumado que recogí en el ahumadero costero la semana pasada. Pero no hay absolutamente ninguna posibilidad de que mis sentidos olfativos puedan detectar algún indicio de Listeria sobre los deliciosos olores del eneldo, las sales y el humo que componen el producto.

Volvamos a mi construcción tipo sándwich. Hay incluso menos posibilidades de oler Salmonella en el tomate que saqué del cajón de frutas y verduras del refrigerador, incluso si tuviera súper poderes para oler Salmonella, lo cual no es así. Si este patógeno alguna vez estuvo presente en el tomate, probablemente fue introducido por agua contaminada en la granja mientras el tomate estaba creciendo, por lo que no está en la superficie del tomate sino dentro del tomate y es doblemente imposible de oler.

Pero es posible detectar cuando los alimentos se echan a perder, otra acción de los microbios, ya que devoran los alimentos que se han dejado durante demasiado tiempo o que han estado en condiciones de almacenamiento incorrectas. Esta es una de las razones por las que un uso más apropiado de la prueba de olfateo es detectar la leche en mal estado y ayudar a limitar el desperdicio de alimentos, en lugar de desechar leche que de otro modo podría ser segura. Y para algunos alimentos (pensemos en la contribución microbiana de los mejores quesos) tener mal olor es un atributo culinario.

Si bien mi esposa no está de acuerdo con los atributos aromáticos de algunos alimentos fermentados, como el kimchi, y los ha prohibido en casa, definitivamente no se echan a perder y no deben desecharse en la basura. En cambio, para otros alimentos, como frutas o verduras frescas o leche, sigo prestando atención a cualquier olor que sugiera deterioro y lo tomo como una advertencia para almacenar mejor ese tipo de alimento en particular en el futuro, o para producir menos. o comprar menos si no lo como a tiempo.

También pienso que aún desconocemos algunas de las causas de las enfermedades transmitidas por los alimentos. Si bien se sabe que muchos casos de enfermedades son causados ​​por contaminantes bacterianos como Campylobacter u otros microbios que he mencionado, hay otros tantos casos en los que aún no conocemos la fuente. Pero también estamos mejorando en esto, ya que los científicos están creando herramientas mucho más precisas que nuestro olfato para detectar patógenos transmitidos por los alimentos.

Entonces, si alguna vez me preocupa enfermarme por mis alimentos, es mejor gastar mis energías en almacenarlos a la temperatura adecuada y cocinarlos durante el tiempo adecuado, en lugar de confiar en mi nariz para detectar un patógeno. Ni siquiera confiaría en mi olfato para distinguir entre un cabernet y un shiraz, y mucho menos un Campylobacter y Salmonella.

Matthew Gilmour, investigador científico; Director, Red de Investigación sobre Seguridad Alimentaria, Instituto Quadram

Este artículo se vuelve a publicar desde The Conversation bajo una licencia Creative Commons. Lea el artículo original.